Как приготовить грибы, чтобы не отравиться: меры профилактики

Сложно найти в природе продукт, совмещающий в себе равное количество полезных и вредных свойств. Случаев отравлений грибами множество, но нельзя отрицать и их лечебных качеств. Несмотря на растительное происхождение, они почти полностью способны заменить мясо и рыбу, а некоторые их виды, например, лисички, считаются особенно ценными и являются предметом экспорта.

Полезные свойства грибов

В старинных справочниках совсем мало упоминалось о вреде грибов. Считалось только, что эта пища довольно тяжелая для пищеварения и не стоит злоупотреблять ею. Польза их состоит в следующем:

• Грибы на 90% состоят из воды, поэтому являются низкокалорийным и диетическим продуктом.
• По содержанию белка они ближе к мясу, нежели к растениям; лидеры по белку среди продуктов растительного происхождения, 70% их сухого вещества — это белок.
• Содержат витамины A, B, C, D, PP.
• В них имеется инсулин и различные аминокислоты, что делает их незаменимым продуктом при диабете.
• Много фосфора, калия и железа, в небольших количествах имеется йод, магний, селен, медь, цинк. Знахари издавна использовали грибы при головных болях, обморожениях, лечении чирьев, как жаропонижающее и успокаивающее средство.
• Наличие гистидина в комплексе с витаминами, белком и микроэлементами позволяет использовать их в борьбе с онкологическими заболеваниями. Они способны усиливать эффект от химиотерапии и оказывать мощное иммуностимулирующее действие.
• Помогают усвоению кальция.
• Спиртовая настойка на мухоморах — прекрасная растирка при суставных болях.

Лечебные свойства китайских грибов шиитаке, чаги, лисичек, белых, сморчков признаны официальной медициной. Их используют для изготовления лекарственных препаратов.

Вред и опасность употребления

Польза грибов в цивилизованном обществе все чаще ставится под сомнение. Причем не всех грибов, а тех, что собираются в лесу. Технический прогресс оказывает на окружающую среду негативное воздействие. От этого страдают качество и свойства растений, развивающихся под открытым небом.

Грибные тела способны впитывать из воздуха и влаги вредные испарения, из земли — тяжелые металлы, и после этого все их полезное действие сводится к нулю. Отравление становится возможным даже абсолютно съедобными особями.

Главные правила сбора грибов

Меры профилактики отравления грибами помогут предупредить тяжелейшие последствия, вызванные употреблением в пищу ядовитых и непригодных для употребления продуктов. Находясь в лесу, необходимо соблюдать следующие правила:

• надо быть уверенным, что гриб съедобен, при малейшем сомнении не брать его;
• ни в коем случае не собирать их вдоль автодорог и железнодорожного полотна, рядом с промышленными предприятиями, вредными водостоками, обрабатываемыми гербицидами и пестицидами сельскохозяйственными угодьями;
• не срезать старые и переросшие грибы;
• в жаркую погоду они быстро стареют, разлагаются и выделяют яд, идентичный трупному, поэтому не надо собирать их после длительной засухи;
• не вырывать их с корнем и не класть в корзину вместе с землей.

Не меньшую опасность представляет собой отравление уже готовыми грибными консервами. Основная причина отравлений — ботулизм. Вредная бактерия размножается только в герметически закрытой посуде. Она выдерживает высокую концентрацию соли и температуру 100 градусов и погибает только в щелочной среде. Споры возбудителя живут в почве и попадают в переработку вместе с грибами.

Грибы съедобные, несъедобные и ядовитые

Классификация является достаточно условной. Между съедобными и несъедобными грибами грань очень тонкая. Несъедобный гриб бывает непригодным в пищу из-за его вкуса или запаха. Например, желчный гриб очень горький, а ложный шампиньон так воняет карболкой, что есть его точно не будешь. Горькими могут быть волнушки и некоторые виды рядовок. Если из волнушек горечь можно убрать вымачиванием, то рядовка остроконечная так и останется несъедобной. Поэтому существует еще классификация по категориям пищевой ценности.

Ядовитые грибы надо знать в лицо. Их не так уж и много. В основном это пластинчатые виды:

• бледная поганка,
• мухомор,
• ложный опенок,
• волоконница,
• ложная лисичка,
• ложный валуй.

Из трубчатых известен только один вид — сатанинский. В Средней полосе России он не встречается, растет в основном в лесах Кавказа и Южной Европы. Внешне он похож на белый, но отличается от него бледным цветом шляпки и красноватой ножкой.

Способы обработки и приготовления

Вкусны грибы свежие, сухие, маринованные, соленые. С ними можно приготовить суп, щи, борщ, их используют как вполне самостоятельное второе блюдо, в качестве закуски, добавляют в салаты, начинки и соусы.

1. Из всех способов заготовки самым безопасным всегда считалась сушка, но с появлением морозильных камер замораживание стало более доступным, удобным и полезным. При быстрой заморозке в них больше сохраняются витамины. Готовить их проще и быстрее, потому что в отличие от сухих, не надо заранее замачивать.
2. Засолка была и остается очень популярным способом заготовки. Грибы солят горячим и холодным способом, в бочках или других емкостях, не реагирующих на кислоту.
3. Сушка, заморозка и засолка представляют собой опасность отравления только в том случае, если по ошибке в корзинку попал ядовитый гриб.
4. Самый сложный и опасный, и несмотря на это наиболее распространенный способ заготовки грибов на зиму — консервация. Как приготовить грибы, чтобы не отравиться, интересует многих. Рекомендаций на этот счет много, но доля риска остается всегда.

Бактерии ботулизма не могут существовать в кислой среде. Поэтому магазинные грибы и огурцы бывают такими кислыми и не очень вкусными. Концентрация уксуса в них очень высокая. В рассоле с меньшим количеством кислоты бактерии размножаются.

Бороться с опасными бактериями в домашних условиях невозможно, остается только одно — не допустить их попадания в рассол.

Это уже по силам грибникам, кулинарам и домохозяйкам. Меры по предупреждению отравления грибами в процессе консервации:

1. В лесу следует срезать грибы аккуратно и тут же очищать от земли.
2. Дома очень тщательно еще раз их почистить, замочить и промыть несколько раз.
3. Первую воду надо обязательно сливать.
4. Мелкие грибочки для консервации следует готовить минут 40, а крупные не менее 1,5 часа.
5. Варить грибы лучше в несколько заходов. Такой метод практикуется в промышленном производстве: дробная пастеризация — это когда жидкость нагревается с последующим охлаждением от трех до пяти раз.
6. Уксус даже в небольших количествах снижает риск развития спор ботулизма, поэтому класть его необходимо.
7. Особо важное значение имеют правильные условия хранения: температура в месте содержания заготовок не должна быть выше + 10 градусов.
8. Самой надежной мерой профилактики, как не отравиться грибами, является стерилизация вскрытых банок с консервами в течение получаса. Это полностью вызывает гибель опасных бактерий.

Интерес к лесным дарам, как и к кулинарии, растет, спрос на грибы увеличивается, а вместе с этим пополняются ряды любителей «тихой охоты». Новички, особенно городские жители, первый раз попавшие в лес, даже освоив теорию классификации грибов на съедобные и ядовитые, на практике не способны различить их. Эта категория представляет собой особую группу риска среди грибников. Кроме того, не имея опыта переработки, они чаще совершают роковые ошибки во время заготовки грибов на зиму.

Единственным и абсолютно правильным решением проблемы в этой ситуации будет приобретение грибов в торговой сети. Они не содержат никаких токсинов, выращены на экологически чистом грунте без бактерий ботулизма, пригодны к любому способу переработки, считаются абсолютно съедобными и сохраняют все свои полезные свойства.